Herstellung des Bergkäses auf traditionelle Weise
Der Bergkäse Kommt in die Gruppe der Hartkäse. Man benötigt 12 Liter Milch um ein Kilo Käse herzutallen (8%).
Des erfolg in mehreren Etappen:
1) Die Milch wird in einen Kupferkessel auf Holzfeuer bis auf 33° erhitzt, die man ständig umrührt
2) Dann werden die Kulturen (Milch Bakterien) beigefügt
3) Die presure die man dann hinein mischt ist eine Substanz die aus dem 4. Teil das Magens eines Milchkalbes gewonnen wird.
4) Nach 30-40 min. verändert sich die Milch und nimmt das Aussehen eines festen Joghurt an. Diese Masse wied mit einem tranche-caille (eine Sorte Gabel aus Drahtfäden) durchgeschnitten. Dieser Vorgang wiederholt sich so lange bis die Teile nicht grösser als Kornkörner sind.
5) Jetzt muss ungefähr 10-15 min. umgerührt werden, um die Feuchtigkeit des Käses zu regulieren. Die Hitze wird jetzt auf 58° erhöht, dieser Vorgang muss während 30-35 min. erfolgen.
6) Dann wird der Käse in einen runden Holzrahmen in die gewünchte Form georesst. Diese Vorgänge seit der Erhitzung der Milch am Anfang dauert ungefähr zwei Stunden. Noch 7-8 Monate kann man den Bergkäse geniessen. Während dieser Zeit wird der Käse in einen feuchten Keller gehegt und gepflegt, in den man ihn zwei mal pro Woche umdreht und mit Salzwasser einreibt.
Guten Appetit!
